Zat Makanan

Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut  juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, masak dan susun menjadi hidangan. Contoh beras, jagung, daging, telur dsb.

Secara umum, fungsi zat makanan adalah :

1.    Sebagai sumber energi atau tenaga Pada kondisi kekurangan gizi, fungsi sebagai penghasil energi yang mula-mula dikorbankan. Badan akan berusaha menyesuaikan diri dengan mengurangi pemakaian energi.

2.    Menyokong pertumbuhan badan Yaitu dengan pembentukan sel baru. Pada pertumbuhan, dibentuk sel-sel baru yang ditambahkan pada sel-sel yang telah ada, sedangkan pada pemeliharaan jaringan dibentuk sel-sel baru untuk menggantikan sel-sel lama yang telah rusak.

3.    Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusak atau aus terpakai Berjalan seiring dengan fungsi pertumbuhan, tetapi setelah fungsi pertumbuhan selesai, fungsi pemeliharaan jaringan berjalan terus sampai meninggal.

4.    Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan, misalnya keseimbangan air, keseimbangan asam basa dan keseimbangan mineral didalam cairan tubuh.

Mekanisme yang langsung mempengaruhi dan mengatur sintesa berbagai ikatan organic didalam tubuh, pengaturannya melalui system enzim. Pada dasarnya enzim-enzim ini diatur oleh system hormonal dan system saraf. Pengaturan ini memerlukan zat gizi sebagai bahan dasar. Protein dan mineral mengatur juga keseimbangan air dan mineral didalam cairan tubuh. Aliran cairan tubuh antara pembuluh darah rambut dan jaringan diatur oleh selisih tekanan osmotic dan tekanan hidrostatik.

Pada defisiensi protein, pengaturan aliran cairan tubuh menderita hambatan sehingga terjadi stagnasi cairan tubuh didalam jaringan yang disebut Oedema.

5.    Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit, misalnya antitoksi dan antibody Mekanisme pertahanan tubuh juga dipengaruhi oleh kondisi zat gizi. Terdiri atas system seluler dan system humoral. System selular dilaksanakan oleh sel-sel seperti leukocyte dan RES. Sedangkan system pertahanan humoral dilakukan oleh antibody yang terbentuk dari protein.

Penggolongan lain dari bahan makanan berdasarkan fungsi dari zat gizinya :

a.     Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok

b.    Zat gizi pembangun sel, terutama diduduki oleh protein, sehingga bahan pangan ini tergolong dalam bahan makanan sumber zat pembangun

c.     Zat gizi pengatur, terdiri dari vitamin dan mineral. Yang termasuk didalamnya adalah sayur dan buah sebagai bahan makanan sumber zat gizi pengatur.

   Macam Zat Makanan dan Fungsinya bagi Tubuh

1.    Karbohidrat

a.       Unsur penyusun karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang disintesis dari senyawa anorganik yang mengandung karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Komponen dasar karbohidrat adalah monosakarida,yaitu karbohirat paling sederhana yang hanya memiliki satu gugus gula dan mempunyai rasa manis. Selain itu ada disakarida( gabungan dari beberapa monsakarida) dan polisakarida.

b.      Sumber karbohidrat

Karbohidrat dapat diperoleh terutama dari padi, jagung, gandum, biji-bijian, sagu, ketela pohon, ketela rambat, kentang dan bentul

c.       Fungsi karbohidrat

ê  Sebagai sumber energi utama

ê  Sebagai bahan pembentuk senyawa kimia lain

ê  Sebagai komponen penyusun gen dalam inti sel yang amat penting dalam pewarisan sifat

ê  Sebagai senyawa yang membantu proses berlangsungnya buang air besar

d.      Metabolisme karbohidrat

Karbohidrat dicerna secara mekanis di mulut dan kimiawi di usus halus. Hasinya berupa monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida diserap oleh darah di jonjot usus halus, selanjutnya melalui vena porta hepatica dibawa ke hati. Fruktosa dan galaktosa diubah menjadi glukosa agar dapat diproses dalam respirasi hati.

e.      Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat

ê Penyakit kurang kalori dan protein (KKP)/Protein calori malnutrition (PCM)/Protein energy malnutrition (PEM) Terjadi karena defisiensi energi dan defisiensi protein. Gejala marasmus ialah anak sangat kurus, muka berkerut seperti orang tua, kadang disamakan dengan muka monyet pada anak yang baru lahir, anak tergeletak pasif (apatis), tidak terasa jaringan lemak subkutan. Gejala kwashiorkor diantaranya anak apatis, rambut kepala halus dan jarang, bewarna kemerahan kusam, rambut mudah dicabut tanpa rasa sakit, kemungkinan ada edema, masih adanya jaringan subkutan.

ê  Penyakit kegemukan (obesitas) Disebabkan karena ketidak seimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebih disbanding kebutuhan atau pemakaian energi. Seseorang disebut obesitas bila BB melebihi 15% pada laki-laki dan 20% pada perempuan dari BB ideal. Beberapa penyakit yang meningkat prevalensinya pada penderita obesitas yaitu penyakit kardiovaskuler termasuk HT, DM dsb.

ê  Diabetes mellitus Merupakan gangguan metabolic yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. Karena glukosa tidak dapat dipergunakan untuk menghasilkan energi, maka lemak dan protein lebih banyak dipecah untuk menghasilkan energi yang diperlukan sehingga terjadi peningkatan glukoneogenesis. Peningkatan pemecahan asam lemak menghasilkan asam keton.

ê  Lactose intolerance Merupakan gangguan metabolic yang mengenai disakarida laktosa. Gejala yang terjadi ialah penderita akan mengalami diare bila mendapat air susu atau produk susu. Penyakit ini diturunkan (herediter)

2.    Lemak

a.     Struktur kimia lemak

Lemak merupakan ester dari asam lemak dengan gliserin yang membentuk trigliserida, yaitu zat yang tersusun oleh satu senyawa gliserol dan tiga senyawa asam lemak.

Berdasarkan komposisi kimianya, lemak dibagi menjadi tiga, yaitu lemak sederhana, lemak campuran dan derivat lemak.

Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Sterol merupakan lemak yang berperan penting dalam pembentukan hormon dan vitamin di dalam tubuh.

Kolesterol merupakan bahan baku pembentukan garam empedu dan asam kolat yang berperan penting dalam penyerapan hasil pencernaan lemak di usus halus.

b.    Sumber lemak

Bahan makanan mengandung lemak dibagi dua:

1.  Lemak nabati adalah lemak yang tumbuhan yang dapat dipeoleh dari kelapa, kemiri, zaitun, berbagai tanaman kacang, dan buah avokad.

2.  Lemak hewani adalah lemak hewan yang dapat diperoleh dari keju, lemak daging, mentega, susu, ikan basah, minyak ikan, dan telur.

c.     Fungsi lemak

ê  Sebagai pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah

ê  Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K

ê   Sebagai pelindung alat-alat vital

ê   Sebagai penghasil energi tinggi

ê  Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel

ê  Sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin

ê  Sebagai salah satu bahan garam empedu, asam kholat, dan hormon seks

d.    Metabolisme lemak

Lemak diserap tubuh dalam bentuk gliserol dan asam lemak. Gliserol di serap pembuluh darah. Di dalam usus halus, asam lemak beraksi dengan garam-garam karbonat membentuk senyawa sabun yang kemudian diserap oleh jonjot usus.

3.       Protein

a.     Struktur kimia protein

Protein disusun oleh C, H, O, N, P, dan S. Komponen dasarnya adalah asam amino yang dibedakan menjadi 3, yaitu :

ê  Asam amino essensial adalah asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh.

ê  Semiesensial adalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asan amino esensial.

ê   Nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh manusia.

b.    Sumber protein

ê  Protein hewani ( yang terkandung dalam tubuh hewan)

ê  Protein nabati (biji kacang-kacangan, gandum, kelapa, dan daun melinjo

c.      Fungsi protein

Protein berfungsi sebagai enzim, antibodi, dan hormon. Peran penting asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan :

1)    Sintesis protein untuk menyusun sel-sel baru

2)    Sintesis protein untuk bahan baku enzim dan hormon

3)    Sintesis asam-asam amino nonesensial melalui proses transaminasi

4)    Sintesis protein untuk membentuk antibodi

5)    Sintesis protein untuk menjaga kestabilan tekanan osmotik cairan di dalam rongga tubuh

6)    Menghasilkan energi

7)    Metabolisme protein

Protein diserap tubuh dalam bentuk asam amino. Penyerapan ini terjadi di dalam usus halus dan berlangsung secara osmosis, juga masuk ke dalam usus melalui pinositosis/fagositosis.

4.       Garam-garam mineral

Di dalam abu tubuh manusia yang telah dibakar terdapat mineral-mineral seperti Ca, Fe, Na, Mg, P, F, I, dan Cl. Garam mineral tidak mengalami proses pencernaan karena sifatnya yang mudah larut dalam air. Jika tubuh kekurangan garam mineral tertentu, akan menyebabkan penyakit defisiensi. Garam mineral dibagi 2 :

a.       Makroelemen (unsur yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah banyak)

Ex : Na, Ca, K, P, Mg, Cl, S, F, I

b.      Mikoelemen (unsur yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit)

Ex : Mn, Cr, Co, Mo, Zn, Cu

5.  Vitamin

Vitamin adalah zat organik sebagai pelengkap makanan yang diperlukan tubuh untuk memperlancar metabolisme tubuh, dan tidak berfungsi meghasilkan energi.

Kerja vitamin mirip enzim, yaitu sebagai katalisator reaksi.

Kondisi kekurangan vitamin disebut avitaminosis.

Berdasakan kelarutannya vitamin dibagi 2, yaitu vitamin larut dalam air ( vitamin B dan C ) dan vitamin larut dalam lemak ( vitamin A, D,E, dan K ).

6.       Air

Air tergolong sebagai zat makanan karena air selalu diperlukan sebagai bahan pelarut dalam metabolisme tubuh. Air digunakan untuk :

a.     Melarutkan senyawa lain

b.    Mengangkut zat dari sel-sel atau dari jaringan ke jaringan lain

c.     Menjaga stabilitas suhu tubuhP

d.    Pengaturan air dalam tubuh dilakukan oleh beberapa kelenjar hormon. Kelenjar hormon mengatur keseimbangan cairan tubuh, penyerapan air di dalam jonjot usus halus, serta pengeluarannya melalui ginjal dan kelenjar keringat.